Marocká kuchyňa je ovplyvnená storočiami dlhou interakciou s inými kultúrami a národmi a je kombináciou berberskej, arabskej, andalúzskej a stredomorskej kuchyne s miernymi európskymi a subsaharskými vplyvmi.
Maroko produkuje veľké množstvo stredomorského ovocia, zeleniny a dokonca aj niektoré tropické plody. Medzi bežné mäso patrí hovädzina, kozie, baranie, jahňacie a kuracie mäso. Maroko má viac ako 3000 km dlhé pobrežie s Atlantickým oceánom a Stredozemným morom. Morské plody sú teda základ kuchyne v Maroku.
Príchute
Medzi charakteristické príchute patrí citrónová kôra, arganový olej lisovaný za studena, nerafinovaný olivový olej a sušené ovocie. Rovnako ako v stredomorskej kuchyni, základné prísady zahŕňajú pšenicu, ktorá sa používa na chleba a kuskus.
V Marockých jedlách sa vo veľkej miere používa korenie. Aj keď niektoré koreniny sa do Maroka dovážajú už tisíce rokov, veľa korenín a byliniek sa pestuje priamo v Maroku.
Medzi bežné korenie patria škorica, rasca, kurkuma, zázvor, paprika, koriander, šafran, palica, klinček, fenikel, aníz, muškátový orech, kajenské korenie, senovka grécka, čierne korenie a sezamové semienka. Dvadsaťsedem korenín sa kombinuje pre slávnu marockú zmes korenia Ras el Hanout.
Medzi bežné bylinky v marockej kuchyni patrí najmä mäta, petržlen, koriander, oregáno, majoránka, verbena, šalvia a bobkový list.
Štruktúra jedál
Typické obedové jedlo sa začína sériou teplých a studených šalátov. Po nich nasleduje tajin, dwaz alebo kuskus s mäsom a zeleninou. Maročania jedia buď vidličkou, nožom, lyžičkou alebo rukami pomocou chleba ako príboru v závislosti od podávaného jedla. Konzumácia bravčového mäsa a alkoholu je neobvyklá z náboženských dôvodov.
Hlavné jedlá
Marocký kuskus je hlavné marocké jedlo, ktoré väčšina ľudí pozná aj u nás. Kuskus je stará národná pochúťka. Hovädzie mäso je najčastejšie konzumovaným červeným mäsom v Maroku. Zvyčajne v tajine so širokým výberom zeleniny. Tak isto aj kuracie a jahňacie mäso je veľmi obľúbené a často sa používa v tajinoch.
Keďže Maroko leží na dvoch pobrežiach – Atlantického oceánu a Stredozemného mora, v marockej kuchyni nájdete dostatok jedál z morských plodov. Európske sardinky sú lovené vo veľkom, ale klesajúcom množstve. Medzi obľúbené druhy rýb patria makrely, ančovičky, sardely a stavridy.
Ďalšími slávnymi marockými jedlami sú Pastilla (tiež vyslovovaná ako Basteeya alebo Bestilla), Tanjia a Harira, čo je typická hustá polievka, ktorá sa zvyčajne je na večeru s chlebom alebo s ďatlami počas ramadánu. Bissara je fazuľová polievka, ktorá sa konzumuje hlavne v chladnejších mesiacoch roka.
K veľkej časti denného jedla patrí chlieb. Chlieb sa v Maroku pečie hlavne z krupice z tvrdej pšenice známej ako khobz. Pekárne sú v Maroku bežné a čerstvý chlieb je základom každého mesta alebo dediny. Najbežnejším je celozrnný mletý chlieb alebo bageta z bielej múky. Existuje tiež niekoľko plochých chlebov a ťahaných nekvasených chlebov.
Okrem toho je bežne dostupné sušené solené mäso a solené konzervované mäso, ako je khlea alebo g’did čo je ovčia slanina. Tie sa používajú na ochutenie tajinov alebo aj na El Rghaif, čo sú prekladané pikantné lievance.
Šaláty
Šaláty zahŕňajú surovú aj tepelne spracovanú zeleninu a môžu sa podávať za tepla alebo aj za studena. Medzi studené šaláty patrí Zaalouk, čo je mix baklažánu a paradajky a Taktouka (zmes paradajok, údenej zelenej papriky, cesnaku a korenín), ktorá je charakteristická pre mestá Taza a Fes v pohorí Atlas.
Ďalší studený šalát sa nazýva Bakoula alebo Khoubiza. Skladá sa z dusených listov sladu, ale môže sa pripraviť aj so špenátom alebo rukolou, s petržlenom, koriandrom, citrónom, olivovým olejom a olivami.
Dezerty
Na konci jedla sa zvyčajne konzumuje dezert vo forme sezónneho ovocia alebo pečených koláčov. Bežným dezertom je Kaab el Ghzal (rohy gazely), pečivo plnené mandľovou pastou a posypané cukrom.
Ďalším druhom je Halwa Chebakia, vyprážané cesto v tvare praclíka poliate medom a posypané sezamovými semienkami. Populárne sú aj kokosové koláče Zucre Coco.
Morské plody
Ako sme už spomínali, Maroko má viac ako 3000 km pobrežia. V týchto pobrežných vodách je veľké množstvo rýb. Najviac loveným druhom je sardinka a Maroko je aj jej najväčším svetovým vývozcom. Na marockých rybích trhoch je možné nájsť soley, mečúňa, tuniaka, tarbota, makrelu, krevety, konského úhora, červeného kanica, kraba, homára a rôznych mäkkýšov.
Nápoje
Najobľúbenejším nápojom je zelený čaj s mätou. Tradičná výroba dobrého čaju z mäty v Maroku je považovaná za umeleckú formu a jej pitie s priateľmi a rodinou je často každodennou tradíciou.
Technika liatia je rovnako dôležitá ako kvalita samotného čaju. Marocké čajové kanvice majú dlhé, zakrivené lejacie výlevky, čo umožňuje rovnomerné nalievanie čaju do malých pohárov z výšky.
Kvôli najlepšej chuti sa poháre plnia na viac krát. Maročania tradične milujú čaj s bublinkami, takže pri nalievaní držia kanvicu vysoko nad pohármi. Čaj sa sladí kockami cukru.
V Maroku sa pestuje množstvo pomarančov a mandarínok, takže čerstvá vytlačená pomarančová šťava je lacná a predáva sa v stánkoch alebo reštauráciach.
Street food a rýchle občerstvenie
Predaj rýchleho občerstvenia na ulici má dlhú tradíciu a najlepším príkladom je námestie Jemaa el Fna v Marrákeši. Od 80. rokov 20. storočia sa začal predávať sendvič bocadillo (španielske slovo pre sendvič).
Aj keď sa zloženie bocadillo v jednotlivých regiónoch líši, je to obyčajne bageta plnená šalátom, mäsom, mozarellou, rybami (zvyčajne tuniak) alebo omeletou z vajec. Bežne sú dostupné aj jedlá, ktoré poznáme zo Slovenska ako kebab, pizza alebo hamburgery.
Obchody s mliečnymi výrobkami lokálne nazývané Mhlaba sú veľmi rozšírené po celej krajine. Tieto mliečne predajne vo všeobecnosti ponúkajú všetky druhy mliečnych výrobkov, džúsy a miestne pochúťky ako Bocadillos, Msemen a Harcha.
Ďalším obľúbeným pouličným jedlom v Maroku sú slimáky, ktoré sa podávajú v ich guláši v malých miskách a jedia pomocou špáradla.
V 90. rokoch 20. storočia otvorilo niekoľko nadnárodných spoločností rýchleho občerstvenia ako McDonald’s alebo Pizza Hut svoje pobočky aj vo veľkých Marockých mestách.
Povedzme si však úprimne, chcete v Maroku jesť štandardizované jedlá, ktoré máme aj doma, alebo radšej ochutnať niečo originálne z miestnej kuchyne? 🙂
